 |
 |
|
| Des
de 1993 el nostre compromís en aquesta tasca formativa s´ha
vist avalat pels convenis d´ensenyament amb l´Escola Superior
d´Hosteleria de Catalunya (Bellaterra), l´Escola Superior
d´Hosteleria de València i l´Escola del Gremi de
Restauració de Barcelona. |
|
 |
|
| Extracte de continguts de l´AULA DE FORMACIÓ DE CAFÈ SAULA | |
| PRIMERA
PART: CAFÈ I QUALITAT 1. El cafè en el món. 2. El cafè a través de l´història. 3. Botànica de la planta. 4. Varietats Botàniques més importants 5. Cultiu del cafetó 6. La recol.lecció 7. Beneficiat pel cafè. 8. Composició del cafè. 9. Processos de Selecció a Cafè Saula. 10. La torrefacció. 11. La barreja. 12. La degustació del cafè. 13. L´envàs. 14. Cafè torrefacte. 15. Cafè descafeïnat. |
SEGONA
PART: EL CAFÈ EXPRÉS 1. La màquina del cafè exprés. 2. El depurador. 3. El molinet de cafè. 4. Una bona tassa de cafè exprés. |
|
2· EL CAFÈ A TRAVÉS DE L´HISTÒRIA |
|||
|
2.1 L´ORIGEN DEL CAFETÓ 
2.2 DIFUSIÓ DEL CAFETÓ EN EL MÓN Els primers grans consumidors de cafè van ser els àrabs fa molts segles. Existeixen diverses llegendes sobre el descobriment y posterior ús del cafè. Una de les més conegudes atribueix el descobriment de les propietats de la llavor del cafè a un pastor anomenat Kaldi que advertí l´agitació de les cabres després d´haver mastegat les branques de cafetó. Kaldi explicà el curiós fet al prior d´un monestir proper, qui de seguida intuí la mà de Déu per mantenir desperts als seus monjos durant els oficis nocturns. Afirma la llegenda que això esdevingué cap al segle VIII de la nostra era. Segons
l´ història, l´introducció del cafè en
el Yemen (Àràbia) va tenir lloc al segle XII-XIV de la nostra
era com conseqüència de les invassions abissínies.
Es pressuposa que el cultiu es va iniciar en el monastir d´ aquella
regió i, a través de les guerres i la religió es
va anar expandint per tota la comunitat àrab.
|
|||
|
3. BOTÀNICA DE LA PLANTA. |
|
|
La planta del cafè, el cafetó, pertany
a la família de les Rubiàcies i al gènere Coffea, segons
la classificació que realitzà Linneo (1707- 1778) i més
tard ratificà el botànic Jussieu. Aquest gènere inclou
unes seixanta espècies, però només algunes són
cultivades a nivell mundial. D´entre les més exteses destaquen
la Libèrica, Excelsa, Aràbiga i Canèphora, la resta
creix en estat salvatge. El 95% del cafè consumit pertany a les espècies
aràbiga i canèphora.. El cafetó: El cafeto és una planta arbustiva que quan és adulta pot arribar a mesurar de 8 a 10 metres d´alçada, però tot i això, per facilitar el seu cultiu i recol.lecció es sol podar d´ uns 2 a 4 metres, a més a més amb la poda s´augmenta i es millora la producció. . |
|
4. VARIETATS BOTÀNIQUES MÉS IMPORTANTS. |
|
|
Existeixen
dos tipus de varietats clarament diferenciades que són les que
més es cultiven en el món: la coffea aràbiga i la
coffea canèphora. Vegem-ne una breu descripció de cadascuna
d´elles: Coffea
Aràbiga: Coffea
Canèphora (Robusta)*: |
|
5. CULTIU DEL CAFETÓ. |
|
|
Tota
la producció mundial de cafè es troba entre els Tròpics
de Càncer i Capricorn. Però en general, el cafeto s´ha de plantar en zones que reuneixen les següents característiques: - Temperatura: entre els 18º i els 22º C. - Plujositat: entre 1200 i 1500 mm al any. - Altitud del terreny: entre 0 i 2500 m. - Sòl profund arenós i humit - Ombreig (cultiu de sotobosc) |
|
6. LA RECOL·LECCIÓ. |
|
|
Un bon cafè s´ha de recol.lectar quan
el fruit es troba en el seu punt just de maduració. Ara bé,
en una mateixa planta es troben en un mateix moment cireres en diferent
estadi de maduració, per tant és de vital importància
el que la collita es realitzi de forma manual, l´única (fins
el moment) que permet la selecció dels fruits. |
Existeixen
4 mètodes principals de recol.lecció:
- Stripping |
|
7.- BENEFICIAT DEL CAFÈ |
|
| S´anomena
beneficiat al conjunt de totes les operacions que permeten alliberar al
gra de l´interior de la cirera per posteriorment calibrar-ho i seleccionar-ho,
tenint lloc aquest procés en el país productor. S´ha de tenir en compte que el procés del beneficiat va influir de forma molt especial en la qualitat i característiques finals del cafè obtingut. Un mateix cafè pot millorar o empitjorar en funció del mètode de beneficiat que s´utilitzi. |
Per això, els mètodes o vies més importants són: VIA HUMIDA VIA SEMIHUMIDA VIA SECA Classificació i Neteja |
|
8.- COMPOSICIÓ DEL CAFÈ |
|
|
La
composició química del cafè verd varia segons quina
sigui la seva varietat botànica d´origen, el seu mètode
d´obtenció, les condicions climàtiques en les que
s´ha desenvolupat, el seu grau de maduració, el procés
tecnològic utilitzat… però, com a referència
i tenint sempre en compte que està format per més de 900
components, senyalarem els seus ingredients més importants: SUCRES GREIXOS PROTEÏNES MINERALS VITAMINES COMPONENTS NO NUTRITIUS ÀCIDS En tot cas hauriem
de tenir molt clars els següents conceptes: |
|
9.- PROCESOS DE SELECCIÓ A CAFÈ SAULA |
||||||||||||||||||||||||||||
|
L´idea
de l´implantació d´uns processos de selecció
en les pròpies instal.lacions de Cafè Saula sorgí
de la pròpia experiència de l´empresa al comprobar
que la neteja i la sel.lecció dels països productors resultaba
insuficient d´acord amb nivells de qualitats exigits per Cafè
Saula. |
Les impureses físiques detectades més
comuns són: pedres, pals, terracotes, cireres, grans petits, grans
trencats, plàstics, metalls…
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
150
milions de tasses de cafè venudes a l´any per Cafè
Saula han superat aquests set processos de selecció.
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
10.- LA TORREFACCIÓ |
||||||||||||||||||||||||||||
| L´operació
de la torrefacció és el moment àlgid de tot un procés
que porta al cafè de la planta a la tassa. Aquí es juga no
només amb la qualitat general de la futura beguda, sinó amb
tot el seu perfil aromàtic, el gust i el color. 10.1. MÈTODES DE TORREFACCIÓ Existeixen tres mètodes de torrefacció: tradicional, ràpid i ultraràpid. A.- EL SISTEMA TRADICIONAL Duració del procés: 15-20 minuts. Quantitat de cafè: 750 kg./hora. Temperatura: 220ºC És el sistema utilitzat a Cafè Saula. És el sistema més apreciat per els torrefactors artesans. Amb ell s´aconsegueix desenvolupar els aromes en el seu temps just. B.- EL SISTEMA RÀPID Duració del procés: 7-12 minuts Quantitat de café: 2.500 Kg./hora Temperatura: 300-350 ºC Inconvenient: s´altera el sabor C. SISTEMA ULTRARÀPID ("FLASH") Duració del procés: 90 segons Quantitat de cafè: 4.000 kg/hora Temperatura: 450-550ºC. Inconvenient: s´altera el sabor considerablement per l´elevada temperatura i el poc temps. S´obté un sabor més àcid i amb menys aroma. |
||||||||||||||||||||||||||||
|
11.- LA BARREJA |
||||||||||||||||||||||||||||
| Cada
país productor de cafè produeix un tipus de cafè diferent,
és a dir, amb unes característiques que el diferencien dels
cafès d´altres països. Així, alguns tenen un pronunciat
sabor àcid, altres un cos prominent, altres un sabor afruitat, etc… Normalment molt pocs cafès per sí sols reuneixen les condicions adients de sabor, cos i acidesa desitjades per això és necesari barrejar-los per aconseguir un equilibri. Tot i això, no tots els països consumidors prefereixen el mateix tipus de cafè. La funció de la barreja és doncs, barrejar diferents cafès per així compensar les diferències enunciades fins aconseguir un cafè que sigui del gust del país al que volem vendre. - El cos és la sensació de plenitud - L´acidesa provoca una lleugera sensació picant, un poc agre, molt apreciada en els països nòrdics. - L´aroma és molt més difícil de definir, però consistiria en l´acció que les essències pròpies del gra de cafè produeixen a l´olfacte. CAFÈ ARÀBIGA: ACIDESA: Augmenta en funció de l´altitud de cultiu. A vegades afruitada COS: En general, la seva tassa sol ésser clara i de sabor suau. AROMA: A vegades l´aroma predomina sobre les altres qualitats. CAFÈ ROBUSTA: |
||||||||||||||||||||||||||||
|
12.- LA DEGUSTACIÓ |
||||||||||||||||||||||||||||
|
La desgustació de cafè té per
objectiu principal comprobar les característiques de cada cafè
(aroma, cos, acidesa, textura, etc.) i veure també les possibilitats
de barreja que poseeixen entre ells, per aconseguir en el seu cas el cafè
més complet i rodó. Al mateix temps la degustació ens servirà per comprobar que el cafè que s´ha importat acompleix realment les característiques que s´han estipulat en el contracte de compra. . Es tracta de buscar les possibles qualitats i defectes que pugui tenir el cafè. El mètode de realitzar la degustació dels cafès és el següent: - En una taula circular es situaran les tasses on es realitzarà la degustació, així com l´aigua a temperatura adequada i en quantitat per poder esbandir-se. La preparació del cafè sol ésser: - A la Brasilenya - En forma de cafè "espresso". |
||||||||||||||||||||||||||||
|
13.- L´ENVÀS |
||||||||||||||||||||||||||||
| L´envàs
és l´etapa final de tot el processament del nostre producte,
per aquest motiu cal realitzar-lo adequadament per no perdre totes les operacions
que fins ara hem desenvolupat amb el màxim de cura. El cafè torrefacte envelleix ràpidament i perd les seves propietats al entrar en contacte amb l´ aire sinó s´envasa inmediatament. El cafè conté un percentatge d´olis, i per això l´objectiu de l´envàs serà evitar el contacte del cafè amb l´O2 de l´aire per preservar al màxim l´ enranciament d´ aquest oli. Mètodes d´envàs més comuns. - Envàs d´alumini amb vàlvula unidireccional que permet que el CO2 pugui sortir cap a l´exterior però evita l´entrada de O2 a l´envàs. - Envàs al buit - Envasat en atmòsfera modificada en la que es cambia la composició de l´aire dins de l´envàs substituint el 02 per un gas inert (CO2 o N2). També existeix la possibilitat d´utilitzar la combinació de varis d´aquests sistemes. |
||||||||||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||||||||||
|
14.- CAFÈ TORREFACTE |
||||||||||||||||||||||||||||
| L´addició
de sucre al cafè durant el procés de torrefacció és
una manipulació que sorgí a principis de segle per assegurar
una més gran resistència del gra al procés d´enranciament. Aquest costum es mantingué pràcticament en exclusivitat a Espanya, Portugal i Mèxic, obtenint-se una beguda molt fosca, amarga i amb cert sabor a cremat, però no aporta més cos com alguns encara creuen. Per això es barreja amb el cafè natural en proporcions que varien desde el 10% fins al 50% i el 60%. |
||||||||||||||||||||||||||||
|
15.- CAFÈ DESCAFEÏNAT |
||||||||||||||||||||||||||||
|
La cafeïna és un estimulant que es troba
en el cafè natural en proporcions que oscil.len d´un 0.8 fins
un 4% aproximadament. La cafeïna pot extreure´s del cafè per tres mètodes diferents segons quins siguin els components que es facin servir en la seva realització: - Dissolvents Orgànics Es realitza mitjançant dissolvents orgànics com el clorur de metil o l´ acetat d´ etil. - Mètode
Aigua - Anhídrid
carbònic |
||||||||||||||||||||||||||||
| SEGONA
PART. EL CAFÈ EXPRÉS.
1. LA MÀQUINA DE CAFÈ EXPRÉS |
|
| ¿Què
és un cafè exprés? És un cafè extractat, que s´aconsegueix a base de sotmetre poca quantitat d´aigua a una alta temperatura i una pressió elevada. El resultat és un cafè molt concentrat, curt, aromàtic, amb cos i crema a la superfície. La paraula "espresso" prové d´un verb italià que significa "sotmetre a pressió", que és exactament el mateix que es fa amb el cafè. La màquina de cafè exprés és l´ eina amb la que elaborem un cafè exprés. Per l´obtenció del "espresso" la màquina de cafè ens aportarà una pressió d´aigua constant així com una temperatura estable evitant que s´arribi a escaldar el cafè. Amb la màquina s´aconsegueix un equilibri tèrmic e hidràulic que ens permet, per una banda, la producció continuada de cafès, i per l´altre l´extracció de tots els elements naturals del producte (col.loides, sucres, olis, proteïnes, etc) que ens faran gaudir d´un cafè amb sabor, crema, aroma i cos. Les primeres màquines de cafè exprés vàren aparèixer a principis de segle. La seva presentació pública fou al 1906 quan Luigi Bezzera instalà les primeres màquines de cafè en el seu stand de la fira de Milà, ell fou també el primer en utilitzar l´expressió "cafè espresso". 1.1 TIPUS DE MÀQUINES DE CAFÈ EXPRÉS: Actualment en el mercat es poden trobar 4 tipus diferents de màquines de cafè: PALANCA HIDRÀULIQUES SEMIAUTOMÀTIQUES O EROGACIÓ CONTINUA SUPERAUTOMÀTICA Dins de les semiautomàtiques podem trobar quatre models diferents: - MANUAL 1.2. NORMES GENERALS PER TOTES LES MÀQUINES: A continuació, detallem una sèrie de regles generals relacionades amb el que s´ha exposat amb anterioritat, que en condicions normals ens servirien com a punt de referència a l´hora de treballar: - Pressió de la caldera: màxim 1 bar. - Temperatura de l´aigua del grup: 87º - 94 ºC. - Pressió de la bomba: 8-10 bars. - Nivell de l´aigua del grup: uniforme, mai perforant, tipus dutxa. - Depuració periòdica: màxim cada 15 dies. - Visita regular S.A.T. (Servei d´Assistència Tècnica) |
|
2. EL DEPURADOR DE L´AIGUA: |
|
| El depurador és l´encarregat de descalcificar-nos l´aigua de la red. La cal és el més gran enemic de les màquines de cafè, i si no es fa la depuració ens podem trobar amb nombrosos problemes en parts vitals de la cafetera (caldera, tubs, grups,…) provocant avaries i un descens notable en la qualitat de l´exprés. |
|
3. EL MOLÍ DE CAFÈ: |
|
|
El molí és un element molt important
a l´hora de fer cafè. El perfecte coneixement del seu ús
ens aportarà la base per obtenir una bona tassa de cafè. Una bona regulació del punt d´esmicolat junt amb la dossificació constant és la clau per trobar una regularitat en l´elaboració continuada de tasses de cafè. 3.1. PARTS D´UN MOLÍ: A. LA TREMUJA B. REGULADOR DE PUNT DE TRITURACIÓ C. DOSSIFICADOR Ens podem trobar en el mercat tres tipus de sistemes de dossificació: - PALANCA - AUTOMÀTIC - ELECTRÒNIC D. PREMSACAFÈS: El premsacafès ens permet equiparar i compactar la dosis de cafè trinxat en el cassó. E. SISTEMA D´ARRENCADA: 1. PARADA NORMAL 2. PARADA AUTOMÀTICA 3. TEMPORITZAT 3.2
NORMES GENERALS I MANTENIMENT DEL MOLÍ: |
|
4. UNA BONA TASSA DE CAFÈ EXPRÉS: |
|
|
L´obtenció
d´una bona extracció de cafè exprés depèn
en tot moment del personal encarregat d´efectuar-ho. En el moment
en què arriba el cafè a les nostres mans, tenim la responsabilitat
d´extreure totes les seves qualitats aconseguint una tassa de cafè
amb sabor, cos, crema i aroma. .TOTES LES NITS: .TOTES LES SETMANTES: . CADA 15 DIES: 1. EL CAFÈ
SURT GOTA A GOTA 2. EL CAFÈ
SURT MOLT RÀPID 3. CAFÈ
SENSE CREMA I AMB CORONA AL VOLTANT 4. CAFÈ
AMB CREMA BLANCA I BOMBOLLES. SABOR RECREMAT 5. CREMA DEL CAFÈ
AMB BOMBOLLES I CORONA FOSCA AL VOLTANT. SABOR AMARG
8. EL CAFÈ
SURT A BORBOLLONS.
|
