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| Desde
1993 nuestro compromiso en esta tarea formativa se ha visto avalada
por los convenios de enseñanza con la Escola Superior d'Hosteleria
de Catalunya (Bellaterra), la Escola d'Hosteleria de la Confederació
d'Empresaris del Baix Llobregat, la Escola d'Hosteleria de Sant Pol
de Mar, la Escola Superior d'Hoteleria de Les Illes Balears, la Escuela
Superior de Hostelería de Valencia, y la Escola del Gremi de
Restauració de Barcelona. |
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| Extracto de contenidos del AULA DE FORMACIÓN DE CAFÉ SAULA | |
| PRIMERA
PARTE: CAFÉ Y CALIDAD 1. El café en el mundo. 2. El café a través de la historia. 3. Botánica de la planta. 4. Variedades Botánicas más importantes 5. Cultivo del cafeto. 6. La recolección. 7. Beneficiado del café 8. Composición del café. 9. Procesos de Selección en Café Saula. 10. La torrefacción. 11. La mezcla. 12. La cata del café. 13. El envasado. 14. Café torrefacto. 15. Café descafeinado. |
SEGUNDA
PARTE: EL CAFÉ EXPRÉS 1. La máquina de café exprés. 2. El depurador. 3. El molino de café. 4. Una buena taza de café exprés. |
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2· EL CAFÉ A TRAVÉS DE LA HISTORIA |
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2.1.
EL ORIGEN DEL CAFETO 
2.2. DIFUSIÓN DEL CAFETO EN EL MUNDO Los primeros grandes consumidores de café fueron los árabes hace ya muchos siglos. Existen diversas leyendas sobre el descubrimiento y posterior uso del café. Una de las más extendidas atribuye el descubrimiento de las propiedades de la semilla del café a un pastor llamado Kaldi que advirtió la agitación de sus cabras después de haber masticado las ramitas de cafeto. Kaldi contó el curioso hecho al prior de un cercano monasterio, quién enseguida intuyó la mano de Dios para mantener despiertos a sus monjes durante los oficios nocturnos. Afirma la leyenda que esto ocurrió hacia el siglo VIII de nuestra era. Según la historia, la introducción del café en el Yemen (Arabia) tuvo lugar en el siglo XII-XIV de nuestra era como consecuencia de las invasiones abisinias. Se presupone que el cultivo se inició en los monasterios de aquella región y, a través de las guerras y la religión se fue extendiendo por toda la comunidad árabe. 2.3. EL CAFÉ EN EUROPA En Europa, el café ya elaborado y preparado para ser consumido fue introducido por los comerciantes venecianos en el 1615, es decir, bastante antes de que la planta fuera importada por los holandeses. Así pues, la primera ciudad europea que comercializó el café fue Venecia. También en esta ciudad, en 1625, se abrió el primer local público en el que se podía consumir la nueva bebida: El primer café. En cuanto a España, las primeras cafeterías se abrieron alrededor del 1715 y enseguida adquirieron la fama de ser los mejores lugares para saborear un buen café. En Madrid cabe destacar el "Café Príncipe" y "El Pombo", ambos centro de reunión de políticos e intelectuales. 2.4. EL CAFÉ EN BARCELONA La introducción del café en nuestra ciudad fue consecuencia de las relaciones existentes con América de manera general, y con Cuba de manera muy especial. Según consta en el Archivo de la ciudad de Barcelona el primer "cafetero" instalado en la Ciudad Condal se registro en el año 1783. Se llamaba D. Mariano Figueras y residía en el número 101 de Las Ramblas. El Café a través de la historia. Resumen Esquemático:
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3. BOTÁNICA DE LA PLANTA. |
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La planta del café, el cafeto, pertenece a la familia
de las Rubiáceas y al género Coffea, según la clasificación que realizó
Linneo (1707-1778) y más tarde ratificó el botánico Jussieu.
Este género incluye unas sesenta especies, pero sólo algunas son cultivadas
a nivel mundial. De entre las más extendidas destacan la Libérica,
Excelsa, Arábica, y Canéphora, el resto crece en estado salvaje. El 95%
del café consumido pertenece a las especies arábica y canéphora. El cafeto: El cafeto es una planta arbustiva que cuando es adulta puede llegar a medir de 8 a 10 metros de altura, sin embargo para facilitar su cultivo y recolección se suele podar a unos 2 a 4 metros, además con la poda también se aumenta y mejora su producción . |
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4. VARIEDADES BOTÁNICAS MÁS IMPORTANTES. |
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Existen
dos tipos de variedades claramente diferenciadas que son las que más
se cultivan en el mundo: la coffea arábica y la coffea canéphora.
Veamos una breve descripción de cada una de ellas: Coffea
Arábica: Coffea
Canéphora (Robusta)*: |
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5. CULTIVO DEL CAFETO. |
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Toda
la producción mundial de café queda comprendida entre los Trópicos de Cáncer
y Capricornio. Pero en general, el cafeto debe plantarse en zonas que reúnan las siguientes características: - Temperatura: entre los 18º y los 22ºC. - Pluviosidad: entre 1200 y 1500 mm al año. - Altitud del terreno: entre 0 y 2500 m. - Suelos profundos arenoso-humíferos - Sombreado (cultivo de sotobosque) |
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6. LA RECOLECCIÓN. |
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Un buen café debe recolectarse cuando el fruto se
encuentra en su punto justo de maduración. Ahora bien, en una misma planta
se encuentran en un mismo momento cerezas en distinto estadio de maduración,
por lo tanto es de vital importancia el que la cosecha se realice de forma
manual, la única (hasta el momento) que permite la selección de los
frutos. |
Existen
4 métodos principales de recolección: - Stripping - Peine - Sistema mecánico - Picking |
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7.- BENEFICIADO DEL CAFÉ |
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| Se
llama beneficiado al conjunto de todas las operaciones que permiten liberar
al grano del interior de la cereza para posteriormente calibrarlo y seleccionarlo,
teniendo lugar este proceso en el país productor. Hay que tener en cuenta que el proceso del beneficiado va a influir de forma muy especial en la calidad y características finales del café obtenido. Un mismo café puede mejorar o empeorar en función del método de beneficiado utilizado. |
Para ello, los métodos o vías más importantes son: VÍA HÚMEDA VÍA SEMI-HÚMEDA VÍA SECA Clasificación y Limpieza |
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8.- COMPOSICIÓN DEL CAFÉ |
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La
composición química del café verde varía según cual sea su variedad botánica
de origen, su modo de obtención, las condiciones climáticas en las que
se haya desarrollado, su grado de maduración, el proceso tecnológico utilizado...
sin embargo, a modo de referencia y teniendo siempre en cuenta que está
formado por más de 900 componentes, señalaremos sus ingredientes más importantes:
En
todo caso debemos tener muy claros los siguientes conceptos: |
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9.- PROCESOS DE SELECCIÓN EN CAFÉ SAULA |
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| La
idea de la implantación de unos procesos de selección en las propias instalaciones
de Café Saula surgió de la propia experiencia de la empresa al comprobar
que la limpieza y la selección de los países productores resultaba insuficiente
de acuerdo con los niveles de calidad exigidos por Café Saula. Así pues, Café Saula ha desarrollado un proceso único de segunda selección del café para desestimar todas aquellas sustancias y materiales que pudieran distorsionar el aroma y el sabor propios de una taza de café y de esta manera no romper la regularidad en la calidad y el servicio deseados. Una vez importados los mejores cafés del mundo, estos son sometidos a un proceso de selección formado por siete etapas que tienen como objetivo la eliminación de las impurezas que no han sido eliminadas en origen: -Aspiración de polvo -Criba de impurezas, imán y aspiración de polvo -Criba de impurezas pequeñas y granos rotos. Aspiración del polvo -Criba por densidad, selección de grano duro -Despredador por aire -Batería de imanes -Criba mecánica grano a grano. |
Las impurezas físicas detectadas más comunes son :
piedras, palos, terracotas, cerezas, granos pequeños, granos partidos, plásticos,
metales ...
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150
millones de tazas de café vendidas al año por Café Saula han superado
estos siete procesos de selección.
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10.- LA TORREFACCIÓN |
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| La
operación del tueste es el momento álgido de todo un proceso que lleva el
café de la planta a la taza. Aquí se juega no sólo la calidad general de
la futura bebida, sino todo su perfil aromático, el gusto y el color. 10.1. MÉTODOS DE TORREFACCIÓN Existen tres métodos de torrefacción: tradicional, rápido y ultra rápido. A.- EL SISTEMA TRADICIONAL Duración del proceso: 15-20 minutos. Cantidad de café: 750 kg./hora. Temperatura: 220 ºC Es el sistema utilizado en Café Saula. Es el sistema más apreciado por los tostadores artesanos. Con él se consigue desarrollar los aromas en su tiempo justo. B.- EL SISTEMA RÁPIDO Duración del proceso: 7-12 minutos. Cantidad de café: 2.500 kg./hora. Temperatura: 300-350 ºC. Inconveniente: Se altera el sabor. C. SISTEMA ULTRA-RÁPIDO ("FLASH") Duración del proceso: 90 segundos. Cantidad de café: 4.000 kg./hora. Temperatura: 450-550 ºC. Inconveniente: Se altera el sabor considerablemente por la alta temperatura y el poco tiempo. Se obtiene un sabor más ácido y con menos aroma. |
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11.- LA MEZCLA |
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| Cada
país productor de café produce un tipo de café diferente, es decir, con
unas características que lo diferencian de los cafés de otros países. Así,
algunos tienen un pronunciado sabor ácido, otros un cuerpo prominente, otros
un sabor afrutado, etc.,. Normalmente muy pocos cafés por sí solos reúnen las condiciones adecuadas de sabor, cuerpo y acidez deseados por lo que es necesario mezclarlos para conseguir un equilibrio. Sin embargo ocurre también que no todos los países consumidores prefieren el mismo tipo de café. La función de la mezcla es pues, valga la redundancia, mezclar diferentes cafés para así compensar las diferencias enunciadas hasta conseguir un café que sea del gusto del país al que vamos a vender. - El cuerpo es la sensación de plenitud. - La acidez provoca una ligera sensación picante, un gusto un poco agrio, muy apreciado en los países nórdicos. - El aroma es mucho más difícil de definir, pero consistiría en la acción que las esencias propias del grano de café producen en el olfato. CAFÉ ARÁBICA: ACIDEZ: Aumenta en función de la altitud de cultivo. A veces afrutada. CUERPO: En general, su taza suele ser clara y de sabor suave. AROMA: A veces el aroma predomina sobre las demás cualidades. CAFÉ ROBUSTA: ACIDEZ: Carecen casi de acidez. CUERPO: Dan una bebida con más cuerpo, de color oscuro y sabor fuerte. AROMA: No suelen tener aroma afirmado. |
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12.- LA CATA |
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La cata de café tiene por objetivo principal comprobar
las características de cada café (aroma, cuerpo, acidez, textura, etc.)
y ver también las posibilidades de mezcla que poseen entre ellos, para conseguir
en su caso el café más completo y redondo. Al mismo tiempo la cata nos servirá para comprobar que el café que se ha importado cumple realmente las características que se han estipulado en el contrato de compra. Se trata de buscar las posibles cualidades y defectos que pueda tener el café. El modo de realizar la cata de cafés es el siguiente: - En una mesa circular se situarán las tazas donde se realizará la cata, así como agua a temperatura adecuada y en cantidad para poder enjuagarse. La preparación del café puede ser: - A la Brasileña. - En forma de café "espresso". |
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13.- EL ENVASADO |
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| El
envasado es la etapa final de todo el procesado de nuestro producto, por
lo que debe realizarse adecuadamente para no echar a perder todas las operaciones
que hasta ahora hemos desarrollado con sumo esmero. El café tostado envejece rápidamente y pierde sus propiedades al entrar en contacto con el aire si no es envasado cuanto antes. El café contiene un porcentaje de aceites, y por ello el objetivo del envasado será evitar el contacto del café con el O2 del aire para preservar al máximo el enranciamiento de este aceite. Métodos de envasado más comunes. - Envase de aluminio con válvula unidireccional que permite que el CO2 pueda salir hacia el exterior pero evita la entrada de O2 al envase. - Envasado al vacío - Envasado en atmósfera modificada en el que se cambia la composición del aire dentro del envase sustituyendo el O2 por un gas inerte (CO2 o N2). También existe la posibilidad de usar la combinación de varios de estos sistemas. |
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14.- CAFÉ TORREFACTO |
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| La
adición de azúcar al café durante el proceso de tostado es una manipulación
que surgió a principios de siglo para asegurar una mayor resistencia del
grano al proceso de enranciamiento. Esta costumbre se mantiene prácticamente en exclusividad en España, Portugal y Méjico, obteniéndose una bebida muy oscura, amarga y con cierto sabor a quemado, pero no aporta más cuerpo como algunos todavía creen. Por ello se mezcla con el café natural en proporciones que varían desde el 10% hasta el 50 y el 60 %. |
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15.- CAFÉ DESCAFEINADO |
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La cafeína es un estimulante que se encuentra en el
café en proporciones que varían de un 0,8 hasta un 4 % aproximadamente. La cafeína puede extraerse del café por tres métodos distintos según cuales sean los componentes utilizados en su realización: - Disolventes Orgánicos Se realiza mediante disolventes orgánicos como el cloruro de metilo o el acetato de etilo. - Método Agua Se obtiene sumergiendo el café en grandes cantidades de agua saturada al 20-25 %. - Anhídrido carbónico Se realiza mediante presurización con anhídrido carbónico en forma de gas comprimido. |
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| SEGUNDA
PARTE. EL CAFÉ EXPRÉS.
1. LA MÁQUINA DE CAFÉ EXPRÉS |
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| ¿Qué
es un café exprés? Es un café extractado, que se consigue a base de someter poca cantidad de agua a una alta temperatura y una presión elevada. El resultado es un café muy concentrado, corto, aromático, con cuerpo y crema en la superficie. La palabra "espresso" proviene de un verbo italiano que significa "someter a presión", que es exactamente lo que se hace con el café. La máquina de café exprés es la herramienta con la cual elaboramos un café exprés. Para la obtención del "espresso" la máquina de café nos aportará una presión de agua constante así como una temperatura estable evitando que se llegue a escaldar el café. Con la máquina se consigue un equilibrio térmico e hidráulico que nos permite, por una parte, la producción continuada de cafés, y por otra la extracción de todos los elementos naturales del producto (coloides, azúcares, aceites, proteínas, etc.) que nos harán disfrutar de un café con sabor, crema, aroma y cuerpo. Las primeras máquinas de café exprés aparecieron a principios de siglo. Su presentación pública fue en 1906 cuando Luigi Bezzera instaló las primeras máquinas de café en su stand de la feria de Milán, él fue también el primero en utilizar la expresión "café espresso". 1.1. TIPOS DE MÁQUINAS DE CAFÉ EXPRÉS: Actualmente en el mercado se pueden encontrar 4 tipos diferentes de máquinas de café: PALANCA HIDRÁULICAS: SEMIAUTOMÁTICA O EROGACIÓN CONTINUA SUPERAUTOMÁTICA Dentro de las semiautomáticas podemos encontrarnos cuatro modelos diferentes: - MANUAL - PULSANTE - TEMPORIZADA - ELECTRÓNICAS 1.2. NORMAS GENERALES PARA TODAS LAS MÁQUINAS: A continuación, con relación a lo visto anteriormente, detallamos una serie de reglas generales que en condiciones normales nos servirán como punto de referencia a la hora de trabajar: - Presión de la caldera: máximo 1 bar. - Temperatura del agua del grupo: 87º - 94ºC. - Presión de la bomba: 8 -10 bars. - Nivel del agua de la caldera: la mitad como mínimo. - Caudal de agua del grupo: uniforme, nunca perforando, tipo ducha. - Depuración periódica: máximo cada 15 días. - Visita regular S.A.T.(Servicio de Asistencia Técnica) |
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2. EL DEPURADOR DEL AGUA: |
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| El depurador es el encargado de descalcificarnos el agua de la red. La cal es el mayor enemigo de las máquinas de café, y si no se hace la depuración nos podemos encontrar con numerosos problemas en partes vitales de la cafetera (caldera, tubos, grupos,...) provocando averías y un descenso notable en la calidad del exprés. |
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3. EL MOLINO DE CAFÉ: |
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El molino es un elemento muy importante a la hora
de hacer café. El perfecto conocimiento de su uso nos aportará la base para
obtener una buena taza de café. Una buena regulación del punto de molido junto con una dosificación constante es la clave para encontrar una regularidad en la elaboración continuada de tazas de café. 3.1. PARTES DE UN MOLINO: A. LA TOLVA B. PORTAFRESAS O REGULADOR PUNTO MOLIDO C. DOSIFICADOR Nos podemos encontrar en el mercado tres tipos de sistemas de dosificación: - PALANCA - AUTOMÁTICO - ELECTRÓNICO D. PRENSACAFÉS: El prensacafés nos permite igualar y compactar la dosis de café molido en el cacillo. E. SISTEMA DE ARRANQUE: 1. PARO NORMAL 2. PARO AUTOMÁTICO 3. TEMPORIZADO 3.2. NORMAS GENERALES Y MANTENIMIENTO DEL MOLINO: A continuación reseñaremos una serie de normas y cuidados que se han de tener en cuenta a la hora de trabajar con el molino y sacarle el máximo partido a la taza de café: - Elección del molino según las necesidades (mayor producción, más potencia de motor). - Limpieza general. - Comprobación diaria del punto de molido. - Comprobación periódica de la dosificación. - Cambio de fresas (400 - 500 kg.). |
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4. UNA BUENA TAZA DE CAFÉ EXPRÉS: |
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La
obtención de una buena extracción de café exprés depende
en todo momento del personal encargado de efectuarlo. En el momento en
que llega el café a nuestras manos, tenemos la responsabilidad de extraerle
todas sus cualidades consiguiendo una taza de café con sabor, cuerpo,
crema y aroma. |
