“El cafè és com una orquestra on cada nota s’integra en el conjunt”

joan saula

Entrevista a Joan Saula, director de fàbrica i laboratori de Café Saula.

Nascut en una família dedicada al cafè, des de ben petit s’ha familiaritzat amb el seu món i les seves aromes. Amb els anys, la seva passió per buscar el millor producte l’ha dut a ser l’encarregat de supervisar les propietats organolèptiques de tot el cafè que entra i surt de fàbrica. Una especialització tècnica de laboratori on la supervisió del procés de torrefacció, les cates diàries i la cerca de noves fórmules ja li ha valgut el prestigiós títol internacional Q Arabica Grader. Per a ell, un dels secrets de Café Saula és la seva obstinació constant per arribar a la perfecció a l’hora d’oferir una tassa de cafè.

Per què és tan important la feina del laboratori?

Una de les nostres obsessions és que el cafè sempre surti igual i per això és tan important fer un control de tota la matèria prima que ens arriba. Quan el cafè entra a fàbrica i passa pel procés de neteja, de seguida el portem al laboratori per comprovar el seu estat.

És a dir, sempre utilitzeu la mateixa fórmula.

Exacte, no la canviem mai. Tot i això, s’ha de tenir en compte que el cafè és un producte de la terra i pot ser que un mateix cafè, un origen que ha sortit molt bé un any, a l’any següent sigui el contrari per causes externes, com la climatologia. Normalment mai hem de canviar d’origen, però quan ha estat malmès sí que s’ha de buscar una altra que el substitueixi. Quan això passa, des del laboratori hem de reajustar una mica el cafè perquè segueixi tenint la mateixa personalitat de sempre.

La cata és un dels elements centrals de la teva feina, què hi busques?

Acostumem a fer unes cinquanta cates a la setmana. Allà mirem que no hi hagi defectes i que surtin aquelles notes que fan que el cafè destaqui, com les notes aromàtiques i de cos. Al final, el cafè és com una orquestra on cada nota s’integra en el conjunt.

Com sabeu que el cafè ha quedat amb la qualitat òptima de sempre?

Desprès de tants anys d’experiència ens resulta fàcil veure el patró que caracteritza el nostre cafè. Hi ha notes que es detecten, com els punts de dolç, d’acidesa o aroma que són particulars nostres.