“La nostra essència és torrar el cafè 17 minuts a uns 225°”

santiago chacon y eduard juncà

Entrevista a Santiago Chacón i Eduard Juncà, torradors de Café Saula.

Són un dels puntals de la fàbrica, els encarregats de fer el torrat perfecte dels grans de cafè. En Santiago Chacón, que ja porta vint-i-tres anys treballant a Café Saula, s’encarrega de torrar i fer el manteniment de la maquinària. I el seu company Eduard Juncà, que també porta una llarga trajectòria al darrera, és responsable de diverses tasques, com el control de la qualitat del cafè, el molgut del torrat i la torrefacció del cafè verd, entre altres. En tot cas, els dos asseguren que, en ser una empresa petita, la polivalència a la seva feina és una de les seves característiques principals.

Per què és tan important la vostra feina?

Santiago: Es podria dir que som una mica el cor de tota la producció. Encara que la nostra tasca va molt lligada a la feina del laboratori, perquè ells ens fixen el color del torrat, valoren si està sortint bé la remesa i fan totes les proves pertinents per comprovar que no hi hagi cap anomalia.

Com és un bon torrat de cafè?

Eduard: Hi ha diversos paràmetres per a cada varietat de cafè, però la conclusió és que el torrat sempre surti igual. En el procés de cata del laboratori és on s’acaba de decidir quin punt de torrat s’utilitza en cada cas.

Per què per a Café Saula és important un torrat lent?

Eduard: És el torrat tradicional. La nostra essència és torrar a 17 minuts a uns 225°. Això fa que, lentament, el cafè verd vagi traient tots els seus aromes i components organolèptics.

Santiago: Ja ho diu la dita: “a foc lent tot s’assaboreix millor”.

A l’hora de fer el refredat del cafè no utilitzeu aigua. Perquè?

Eduard: És una altra de les nostres tècniques per a no desvirtuar els aromes. La nostra opció és deixar refredar el cafè amb l’aire provinent de l’exterior.

Quins altres punts teniu en compte a l’hora de torrar?

Santiago: En tractar-se d’un producte alimentari, per a nosaltres la neteja constant de tota la maquinària és un punt bàsic.

Eduard: També vigilem molt què els grans que ens arriben hagin passat correctament tot els processos de selecció i neteja previs. Si no tenim el cafè net, en òptimes condicions i controlat pel laboratori, no iniciem el procés de torrat.

Què és el que més us agrada de la vostra feina?

Santiago: A mi m’agrada saber que estic treballant amb cafè premium. Saber que la matèria prima és bona.

Eduard: També és la satisfacció de la feina ben feta i de ser cada dia exigents amb el que fem. I al final, un dia vas a un bar a prendre Café Saula amb un amic i si veus que li agrada, et sents orgullós d’haver format part del procés de creació d’aquell cafè.