“El café es como una orquesta donde cada nota se integra en el conjunto”

joan saula

Entrevista a Joan Saula, director de fábrica y laboratorio de Café Saula.

Nacido en una familia dedicada al café, desde muy pequeño se ha familiarizado con su mundo y sus aromas. Con los años, su pasión para buscar el mejor producto lo ha llevado a ser el encargado de supervisar las propiedades organolépticas de todo el café que entra y sale de fábrica. Una especialización técnica de laboratorio donde la supervisión del proceso de torrefacción, las catas diarias y la busca de nuevas fórmulas ya le ha valido el prestigioso título internacional Q Arabica Grader. Para él, uno de los secretos de Café Saula es su obstinación constante para llegar a la perfección a la hora de ofrecer una taza de café.

¿Por qué es tan importante el trabajo del laboratorio?
Una de nuestras obsesiones es que el café siempre salga igual y por eso es tan importante hacer un control de toda la materia prima que nos llega. Cuando el café entra a fábrica y pasa por el proceso de limpieza, enseguida lo traemos al laboratorio para comprobar su estado.

Es decir, siempre utilizáis la misma fórmula.
Exacto, no la cambiamos nunca. Aún así, se tiene que tener en cuenta que el café es un producto de la tierra y puede ser que un mismo café, un origen que ha salido muy bien un año, al año siguiente salga mal por causas externas, como la climatología. Normalmente nunca tenemos que cambiar de origen, pero cuando ha sido malogrado sí que se tiene que buscar otro que lo sustituya. Cuando esto pasa, desde el laboratorio tenemos que reajustar un poco el café para que siga teniendo la misma personalidad de siempre.

La cata es uno de los elementos centrales de tu trabajo, ¿qué se busca?
Acostumbramos a hacer unas cincuenta catas a la semana. Allí miramos que no haya defectos y que salgan aquellas notas que hacen que el café destaque, como las notas aromáticas y de cuerpo. Al final, el café es como una orquesta donde cada nota se integra en el conjunto.

¿Cómo sabéis que el café ha quedado con la calidad óptima de siempre?
Después de tantos años de experiencia nos resulta fácil ver el patrón que caracteriza nuestro café. Hay notas que se detectan, como los puntos de dulce, de acidez o aroma que son particulares nuestros.